Ciecz kriogeniczna wykorzystywana jest przez restauratorów m.in. do przygotowywania potraw popularnej w ostatnich latach kuchni molekularnej. W jaki dokładnie sposób można spożytkować jej potencjał, jeśli chodzi o przyrządzanie potraw wpisujących się w najnowsze trendy kulinarne?
Właściwości ciekłego azotu kluczowe dla gastronomii
Ciekły azot zawdzięcza swoją popularność w gastronomii za sprawą właściwości chłodzących i termostatycznych. To właśnie dzięki nim możliwe jest przechowywanie artykułów spożywczych z zachowaniem ich smaku, konsystencji, zapachu, a także wartości odżywczych.
Potrawy przygotowane z użyciem cieczy kriogenicznej bez wątpienia odznaczają się estetyką, niekonwencjonalnością oraz wyrafinowanym smakiem. Zaskakują przede wszystkim tych, którzy nie mieli okazji przekonać się o znakomitości kuchni molekularnej. Cieszy się ona dużym uznaniem i zyskuje coraz większą liczbę zwolenników ze względu na wykorzystanie w pełni naturalnych produktów. A co więcej, daje ogrom możliwości, jeśli chodzi o opracowywanie oryginalnych receptur.
Wykorzystanie ciekłego azotu w kuchni – bezpieczeństwo przede wszystkim
Oczywiście eksperymenty kuchni molekularnej przy użyciu ciekłego azotu nie będą możliwe bez zachowania pełni bezpieczeństwa. Ma to związek z jego ekstremalnie niską temperaturą, która sięga blisko -200°C. Wobec tego niewłaściwe użytkowanie i przechowywanie może skutkować trwałym uszczerbkiem na zdrowiu.
O czym należy zatem pamiętać? Bezpośredni kontakt z cieczą kriogeniczną wymaga przede wszystkim właściwego ubioru. Mowa o rękawiczkach, długich spodniach oraz goglach ochronnych. Niezwykle istotne jest także prawidłowe magazynowanie i transportowanie substancji. W tym celu wykorzystuje się specjalnie naczynia kriogeniczne. Muszą odznaczać się odpowiednim poziomem izolacji, a także odpornością na uszkodzenia mechaniczne.
W związku z tym restauratorzy powinni zdecydować się na współpracę z uznanymi dostawcami naczyń na ciekły azot. Wyróżnić można m.in. firmę Cryogen. Asortyment sklepu obejmuje produkty o najróżniejszych pojemnościach, optymalnie dostosowanych do potrzeb branży gastronomicznej. Co więcej, w ofercie znaleźć można niezbędne akcesoria umożliwiające ich łatwe i bezpieczne użytkowanie.
Prawdziwa sztuka na talerzu, czyli cuda kuchni molekularnej
Mając do dyspozycji ciekły azot zgromadzony w trwałych naczyniach kriogenicznych, z powodzeniem można skorzystać z wielu popularnych dla kuchni molekularnej metod przygotowywania potraw. Jedną z nich jest wędzenie. Od klasycznego sposobu różni się tym, że używa się właśnie schłodzonego dymu, a nie ciepła. Dzięki temu uzyskuje się wędzony posmak najróżniejszych produktów i posiłków, chociażby makaronów lub sałatek.
Niezwykle zachęcająco prezentuje się a’la kawior sporządzony w przeróżnych wariantach. W tym celu wykorzystuje się sferyfikację. Technika polega na wytworzeniu żelowych kuleczek z płynną zawartością. Całość może przyjmować oryginalny smaki spełniające wszelkie zachcianki. Począwszy od warzyw i owoców, czekolady, ulubionych drinków, kończąc na rybach.
Unikalnością i zjawiskowością wyróżnia się także piankowanie. Metoda ta znana jest oczywiście ze standardowej kuchni, jednakże ciekły azot pozwolił ją unowocześnić. Ciekły azot łączy się z pęcherzykami powietrza, a następnie całość zostaje poddana stabilizacji z zastosowaniem artykułów spożywczych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Dziełem są wyjątkowe pianki przybierające smak, chociażby najróżniejszych zup lub soków.